Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma  longa (Cúrcuma)

Vasquez Bustamante, Marlita

Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma longa (Cúrcuma)

dc.contributor.advisor	Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio
dc.contributor.advisor	Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana
dc.contributor.author	Vasquez Bustamante, Marlita
dc.date.accessioned	2024-07-12T14:56:19Z
dc.date.available	2024-07-12T14:56:19Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+), color (CIELab), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua “CRA”, solubilidad en agua “SA” y aceite “SAc”), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH + y ABTS + . En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó L y b de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAc
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2843
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Cúrcuma
dc.subject	Zingiraceae
dc.subject	Sustancias
dc.subject	Azafrán de las indias
dc.subject	Liliopsida
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma longa (Cúrcuma)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	18883328
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1486-6556
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626
renati.author.dni	73463267
renati.discipline	721046
renati.juror	Contreras Gutierrez, Nancy Nery
renati.juror	Bazán Linares, Magda Verónica
renati.juror	Chiguala Contreras, Yosser Everet
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias