Carmona Ruiz, Alfredo

Caycho García, Carlos

2016-09-16T15:42:28Z

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2012

El Sacha lnchi, desde el punto de vista nutracéuticos, económico y comercial se ha convertido en un cultivo importante en el mercado nacional e internacional de semillas y plantas oleaginosas, por ser una fuente de aceite, con omega 3 y 6, ácido linoleico y su bajo contenido de ácidos grasos saturados y proteínas de alto valor nutritivo. El aceite de Sacha lnchi se le utilizó en la elaboración de un aderezo tipo italiano, utilizando lecitina como agente emulsificante y acidificada con una mezcla de jugo de limón y vinagre, para demostrar que es posible su utilización industrial y culinaria. Se formuló y elaboro un aderezo tipo italiano mediante superficie de respuesta. La formulación óptima del producto quedo establecido por aceite de Sacha lnchi 667,884 ml (619,796 g), jugo de limón 107,404 mi (11,163 g), vinagre 104,596 mi (105,328 g), lecitina 10,233 g, albahaca 28,00 g, sal 21,00 g, ajo molido 21 ,00 g y glutamato monosódico 5,00 g. En el flujograma definitivo se hicieron operaciones de acopio, mezclado 1, mezclado 11, homogeneizado y envasado, teniéndose un rendimiento de 144,02 por proceso, tomando como base el aceite de sacha inchi y la lecitina. Se determinó las propiedades fisicoquímicas del aderezo antes y durante el almacenamiento, demostrando que es un producto de calidad. Las propiedades reológicas nos demostraron que es un fluido no newtoniano con tendencia pseudoplástica y las pruebas sensoriales (sabor) demuestran que es un producto con aceptabilidad.

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Tesis

application/pdf

FIA-202

https://hdl.handle.net/20.500.14292/284

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Características fisicoquímicas y sensoriales de un aderezo tipo italiano elaborado con aceite de sacha inchi (Plukenetia volúbilis Linneo).

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias