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dc.contributor.advisor
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Ortega Rodríguez, Alipio
dc.contributor.author
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Huaman Panduro, Luz Dany
dc.date.accessioned
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2016-09-16T15:42:48Z
dc.date.available
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2016-09-16T15:42:48Z
dc.date.issued
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1996
dc.description.abstract
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El presente trabajo, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Análisis sensorial, Nutrición, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María y en la Planta de ASLUSA, Santa Lucía - Uchiza, empleando como materia prima palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) del ecotipo con espina, procedente de Santa Lucía - Uchiza. Los objetivos planteados fueron : caracterizar la materia prima, determinar los parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del palmito de pijuayo en solución agridulce y evaluar el comportamiento fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico del producto durante el almacenamiento. Los tallos fueron sometidos a un escaldado, inmersión en agua a 90 °C/10 minutos. Como solución de cubierta se empleó jarabe de azúcar sólida de 30 °Brix y 3 % de ácido acético con 3,4 de pH; los cuales son envasados en frascos de vidrio de 500 g de capacidad, las mismas que son sometidas a un tratamiento térmico de 1 00 °C de temperatura de retorta por 25 minutos. Almacenándose a temperatura ambiente por 90 días. Cada 15 días se realizaron los análisis fisicoquímicos. El rendimiento total del proceso es de 29,91 %. El producto sometido a la evaluación organoléptica de preferencia presenta aceptabilidad por el consumidor.
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Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Tesis
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FIA-80
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https://hdl.handle.net/20.500.14292/335
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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info:eu-repo/semantics/openAccess
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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Repositorio Institucional UNAS
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dc.subject
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Palmito de pijuayo
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Bactris gasipaes hbk
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Conservación de palmito
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Conservación del palmito de pijuayo (Bactris gasipea HBK) en solución agridulce.
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info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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Ingeniería de los Alimentos
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
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Título profesional
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Ingeniero en Industrias Alimentarias
