Influencia del tiempo de reposos de las mozarcas y tipo de secado del cacao clon CCN-51 en la calidad física y organoléptica de los granos y licor.

Loading...
Thumbnail Image

Date

2012

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en determinar el efecto del tiempo de reposo de las mazorcas de cacao, clan GCN-51 (Teobroma cacao L), y tipo de secado sobre las características físicas y organolépticas del grano y licor de cacao. Los granos de cacao fueron fermentados a las O horas de cosechado (sin reposo), y a las 48, 72, 96 y 120 horas de la cosecha. A las 72 horas de reposo de las mazorcas, el volumen del mucílago disminuyó de 85,5 a 61 ml, los sólidos solubles (0Brix) del mucílago, alcanzarán un valor de 17,5° brix, la acidez se incrementó de 0,02 a 0,04 (g ácido acético); el pH descendió de 4,19 a 4,02 y la relación acidez sobre los 0brix (Índice de madurez) de las mazorcas fue 0,23 %. La temperatura de fermentación alcanzó el pico máximo de 49,5° C, el cotiledón llegó a un pH de 6,41 y la acidez obtuvo un valor de 1,93 (ácido acético); a las 120 horas de fermentación, considerando mazorcas reposadas por 72 horas. Disminuyeron los granos parcialmente violeta conforme aumenta el tiempo de fermentación de 10,0 ±1 a 5,67 ± 0,5 y los granos violeta de 10,0 ±1, a 9,0 ±1 a la 72 horas de reposo de las mazorcas y 120 horas de fermentación, considerando un secado gradual. En la evaluación organoléptica del licor de cacao destacó el atributo sabor a cacao con 10,0; frutal con 7,1 y astringencia con 7, 1 puntos. Por lo tanto los factores evaluados influyeron sobre la calidad física y organoléptica de los granos y licor de cacao.

Description

Keywords

(theobroma cacao l.), Reposo, Fermentación, Secado, Características físicoquímicas, Calidad física y sensorial, Tingo María, Rupa Rupa, Leoncio Prado, Huánuco, Perú

Citation