Edit Item
Field
Value
Lang
Edit
dc.contributor.advisor
Value
Lang
Edit
Natividad Ferrer, Raúl
dc.contributor.author
Value
Lang
Edit
Bravo Casas, Hernán
dc.date.accessioned
Value
Lang
Edit
2016-09-16T15:42:23Z
dc.date.available
Value
Lang
Edit
2016-09-16T15:42:23Z
dc.date.issued
Value
Lang
Edit
2012
dc.description.abstract
Value
Lang
Edit
El presente trabajo de investigación consistió en determinar el efecto del tiempo de reposo de las mazorcas de cacao, clan GCN-51 (Teobroma cacao L), y tipo de secado sobre las características físicas y organolépticas del grano y licor de cacao. Los granos de cacao fueron fermentados a las O horas de cosechado (sin reposo), y a las 48, 72, 96 y 120 horas de la cosecha. A las 72 horas de reposo de las mazorcas, el volumen del mucílago disminuyó de 85,5 a 61 ml, los sólidos solubles (0Brix) del mucílago, alcanzarán un valor de 17,5° brix, la acidez se incrementó de 0,02 a 0,04 (g ácido acético); el pH descendió de 4,19 a 4,02 y la relación acidez sobre los 0brix (Índice de madurez) de las mazorcas fue 0,23 %. La temperatura de fermentación alcanzó el pico máximo de 49,5° C, el cotiledón llegó a un pH de 6,41 y la acidez obtuvo un valor de 1,93 (ácido acético); a las 120 horas de fermentación, considerando mazorcas reposadas por 72 horas. Disminuyeron los granos parcialmente violeta conforme aumenta el tiempo de fermentación de 10,0 ±1 a 5,67 ± 0,5 y los granos violeta de 10,0 ±1, a 9,0 ±1 a la 72 horas de reposo de las mazorcas y 120 horas de fermentación, considerando un secado gradual. En la evaluación organoléptica del licor de cacao destacó el atributo sabor a cacao con 10,0; frutal con 7,1 y astringencia con 7, 1 puntos. Por lo tanto los factores evaluados influyeron sobre la calidad física y organoléptica de los granos y licor de cacao.
es_PE
dc.description.provenance
Value
Lang
Edit
Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1
FIA-191.pdf: 2558442 bytes, checksum: 37100098f93e21ddaabb7b0edd782a69 (MD5)
en
dc.description.uri
Value
Lang
Edit
Tesis
es_PE
dc.format
Value
Lang
Edit
application/pdf
es_PE
dc.identifier.other
Value
Lang
Edit
FIA-191
dc.identifier.uri
Value
Lang
Edit
https://hdl.handle.net/20.500.14292/272
dc.language.iso
Value
Lang
Edit
spa
es_PE
dc.publisher
Value
Lang
Edit
Universidad Nacional Agraria de la Selva
es_PE
dc.rights
Value
Lang
Edit
info:eu-repo/semantics/openAccess
en_US
dc.rights.uri
Value
Lang
Edit
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
*
dc.source
Value
Lang
Edit
Universidad Nacional Agraria de la Selva
es_PE
Repositorio Institucional UNAS
es_PE
dc.subject
Value
Lang
Edit
(theobroma cacao l.)
es_PE
Reposo
es_PE
Fermentación
es_PE
Secado
es_PE
Características físicoquímicas
es_PE
Calidad física y sensorial
es_PE
Tingo María
es_PE
Rupa Rupa
es_PE
Leoncio Prado
es_PE
Huánuco
es_PE
Perú
es_PE
dc.title
Value
Lang
Edit
Influencia del tiempo de reposos de las mozarcas y tipo de secado del cacao clon CCN-51 en la calidad física y organoléptica de los granos y licor.
es_PE
dc.type
Value
Lang
Edit
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
en_US
thesis.degree.discipline
Value
Lang
Edit
Ingeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantor
Value
Lang
Edit
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.level
Value
Lang
Edit
Título profesional
thesis.degree.name
Value
Lang
Edit
Ingeniero en Industrias Alimentarias