Caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de  la textura, color y sensorial en galletas

Egusquiza Santos, Esthenia Indira

Caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.advisor	Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana
dc.contributor.author	Egusquiza Santos, Esthenia Indira
dc.date.accessioned	2024-07-11T18:07:49Z
dc.date.available	2024-07-11T18:07:49Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150μm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75 %), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-0M (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L* de 80,61 y b* de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2841
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Passiflora edulis
dc.subject	Passiflora
dc.subject	Violale
dc.subject	Ceibey
dc.subject	Tacsa
dc.subject	Curuba
dc.subject	Parcha
dc.subject	Passifloraceae
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	09654448
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7006-7724
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626
renati.author.dni	71986801
renati.discipline	721046
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo
renati.juror	Follegatti Romero, Luz Milagros
renati.juror	Ramirez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias