Elaboración, caracterización fisicoquímica, sensorial y reológica de una bebida a base de leche de coco (Cocos nucifera) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Huaringa Valderrama, Victor Hugo

Elaboración, caracterización fisicoquímica, sensorial y reológica de una bebida a base de leche de coco (Cocos nucifera) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

dc.contributor.advisor	Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo
dc.contributor.author	Huaringa Valderrama, Victor Hugo
dc.date.accessioned	2025-07-24T16:39:57Z
dc.date.available	2025-07-24T16:39:57Z
dc.date.issued	2022
dc.description.abstract	La investigación brinda una alternativa al consumo de leche, en términos nutricionales y económicos y establece parámetros reológicos y fisicoquímicos de la bebida en base a leche de coco y chocho. Los objetivos se diseñaron en cuatro fases: estabilizar la leche de coco, formular y elaborar las bebidas, evaluar sensorialmente, obtener los parámetros de procesamiento y realizar la evaluación fisicoquímica, reológica y microbiológica de la bebida. La formulación que brindó mejor estabilidad a la leche de coco fue con 23,31% de pulpa de coco, agua de coco 38,22%, agua 38,22% y CMC 0,25%. El tratamiento de mayor aceptación fue con 63,8% de leche de coco, 14,48% de pulpa de chocho y 21,72% de agua; cuyas características fisicoquímicas fueron proteína 2,11 ± 0,02%, grasa 12,20 ± 0,01%, ceniza 0,63 ± 0,01%, carbohidratos 4,95 ± 0,02%, fibra 1,10 ± 0,01%, humedad 79,01 ± 0,12, pH 6,41 ± 0,02 y acidez 0,17 ± 0,01. La bebida tuvo un comportamiento de flujo Newtoniano con tendencia pseudoplástica, se observó que el índice de consistencia aumenta con la temperatura, mientras que la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura 5ºC, 25ºC, 50ºC fueron 53,881 Pa.s -1 -0,519, 18,218 Pa.s -1 -0,659 y 10,472 Pa.s -1 -0,7214, respectivamente, la energía de activación fue 27,056 kJ/molK. El análisis microbiológico presentó ausencia de aerobios mesófilos y coliformes totales, 10 UFC/100 mL de mohos y levaduras, estos resultados son aceptables por las normas que rigen este alimento.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3244
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Sucedáneos de la leche
dc.subject	Leche de coco
dc.subject	Lupinus albus
dc.subject	Cocos nucifera
dc.subject	Lupinus mutabilis
dc.subject	Altramuz blanco
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Elaboración, caracterización fisicoquímica, sensorial y reológica de una bebida a base de leche de coco (Cocos nucifera) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	22994782
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1656-2318
renati.author.dni	71022614
renati.discipline	721046
renati.juror	Roldan Carbajal, Williams Vicente
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.juror	Basilio Atencio Jaime Eduardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias