Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51
| dc.contributor.advisor | Leandro Laguna, Caleb | |
| dc.contributor.advisor | Natividad Ferrer, Raúl | |
| dc.contributor.author | Carrillo Arvildo, Benjamin Alfredo | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:14Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:14Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description.abstract | El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de fermentado y secado solar en la calidad sensorial del licor de cacao. La metodología consistió en un diseño de bloques completo al azar con arreglo factorial, se estudiaron los factores: tiempo de fermentado en siete niveles y el secado solar en dos niveles. La evaluación del licor de cacao fue sensorial, considerando los siguientes atributos: sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, nuez, frutal, tierra, moho y otros sabores. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentado influyó de modo altamente significativo en el sabor a cacao del licor, el método de secado solar no influyó para este atributo. Para el atributo acidez el tiempo de fermentado y método de secado solar influyeron de modo altamente significativo en la calidad sensorial del licor. El amargor del licor se vio influenciado de modo significativo en la calidad sensorial, y el método de secado solar no influyó para este atributo. Para los atributos astringencia, frutal y nuez el tiempo de fermentado y método de secado solar no influyó en la calidad sensorial del licor de cacao. Estos resultados permiten recomendar que los granos de cacao del clon CCN51 debe fermentarse siete días y secarse en forma gradual al sol. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-167.pdf: 2710040 bytes, checksum: 0c7fa0a42382aa19851a77b2601d0a47 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-167 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/245 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Cacao | es_PE |
| dc.subject | Theobroma cacao l. | es_PE |
| dc.subject | Fermentación | es_PE |
| dc.subject | Análisis sensorial | es_PE |
| dc.title | Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51 | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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