(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Astonitas Fernandez, Keyla Denisse; Carmona Ruíz, Alfredo A.
La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial
de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca”
y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó
un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por
tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para
determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de
fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y
aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de
sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20
minutos y fermentado durante 25 minutos.
