Polifenoles totales, Antocianinas capacidad antioxidante y evaluación sensorial en granos de Cacao (Theobroma cacao L.) criollo y CCN51 con y sin beneficio.
Loading...
Date
2014
Authors
Reyes Paz, Frezia Nelly
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Advisor
Ordoñez Gomez, Elizabeth
Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA y CIDBAM - UNAS. Los objetivos fueron: cuantificar polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTS0+ y análisis sensorial en los granos de cacao criollo y CCN-51 con y sin beneficio. Para el análisis de las muestras se preparó un extracto hidroalcohólico. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar {DCA) con arreglo factorial {2x7x3), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisis multivariado con componentes principales. Los granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar presentaron mayor contenido de polifenoles totales 9,19±0,015 gEAG/100g y el menor fue para los granos criollo fermentados 6 días y secados 5 días 6,01 ±0,007 gEAG/1 00g. El mayor contenido de antocianinas granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar 5,639±0,016 y el menor criollo fermentado 6 días y secado 5 días 0,946±0,008 mg cianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS presento CCN-51 fresco no fermentado ICso 35,557±0,086 J.lg/ml y IC50 30,101±0,061 ug/mL y el menor fue criollo fermentado 6 días y secado 5 días ICso 53,587±0,105 JJg/ml y IC5o 39,667±0,133 ug/ml. En la evaluación sensorial se encontró dos grupos {criollo y CCN-51 fermentado 6 días y secado 5 días) predominó las características a cacao, floral, panela, nueces y afrutado, el segundo {criollo y CCN-51 fresco, criollo y CCN-51 fresco secado 5 días) predominando las características de ácido, astringente, amargo y crudo.
Description
Keywords
Cacao, Polifenoles, Antocianinas, Antioxidantes, Análisis sensorial
