Ordoñez Gomez, Elizabeth

Reyes Paz, Frezia Nelly

2016-09-16T15:42:40Z

2016-09-16T15:42:40Z

2014

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA y CIDBAM - UNAS. Los objetivos fueron: cuantificar polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTS0+ y análisis sensorial en los granos de cacao criollo y CCN-51 con y sin beneficio. Para el análisis de las muestras se preparó un extracto hidroalcohólico. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar {DCA) con arreglo factorial {2x7x3), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisis multivariado con componentes principales. Los granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar presentaron mayor contenido de polifenoles totales 9,19±0,015 gEAG/100g y el menor fue para los granos criollo fermentados 6 días y secados 5 días 6,01 ±0,007 gEAG/1 00g. El mayor contenido de antocianinas granos de cacao CCN-51 fresco sin fermentar 5,639±0,016 y el menor criollo fermentado 6 días y secado 5 días 0,946±0,008 mg cianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS presento CCN-51 fresco no fermentado ICso 35,557±0,086 J.lg/ml y IC50 30,101±0,061 ug/mL y el menor fue criollo fermentado 6 días y secado 5 días ICso 53,587±0,105 JJg/ml y IC5o 39,667±0,133 ug/ml. En la evaluación sensorial se encontró dos grupos {criollo y CCN-51 fermentado 6 días y secado 5 días) predominó las características a cacao, floral, panela, nueces y afrutado, el segundo {criollo y CCN-51 fresco, criollo y CCN-51 fresco secado 5 días) predominando las características de ácido, astringente, amargo y crudo.

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Tesis

application/pdf

FIA-230

https://hdl.handle.net/20.500.14292/317

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Polifenoles totales, Antocianinas capacidad antioxidante y evaluación sensorial en granos de Cacao (Theobroma cacao L.) criollo y CCN51 con y sin beneficio.

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias