Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)

Portilla Chavez, Luis Fernando

Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)

dc.contributor.advisor	Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.advisor	Condori Rondan, Victor
dc.contributor.author	Portilla Chavez, Luis Fernando
dc.date.accessioned	2025-03-18T17:38:34Z
dc.date.available	2025-03-18T17:38:34Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	El café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3089
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Citrus aurantiifolia (es)
dc.subject	Cinnamomum cassia
dc.subject	Minthostachys mollis
dc.subject	Especia (es)
dc.subject	Lamiaceae (es)
dc.subject	Rutaceae (es)
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.dni	22965496
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7607-9059
renati.author.dni	71986800
renati.discipline	721046
renati.juror	Caceres Almenara, Eduardo Alejandro
renati.juror	Daza Rengifo, Gunter
renati.juror	Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias